つやつやグリーン・ピーマンの秘密

苦いといって嫌う人も多いけれど
その青苦さに柔らかな甘みがほとばしる魅力は絶妙、と私は思っている。

なんといっても
このつやつや、ピカピカ。
こんな肌でいられるなんてよほど体内に秘密があるに違いない。
ちょっとあやかりたいこの光沢を撮影してみる。




こんなことを思い起こしてしまったのは
昨日の日経新聞NIKKEI PLUS 1の第3面でピーマンの記事を見つけたから。

ピーマンの苦味は、ポリフェノールの一種であるクエルシトリンに香り成分が加わって生じるらしい。加熱するとかえって苦味が増すとのこと。

やはりポリフェノール。抗酸化作用。つやつやなわけですね。

もっと詳しく知りたくて見つけた記事がコチラのマイナビニュース。

以下… 内は記事から一部引用。

…クエルシトリンはドクダミに多く含まれるポリフェノールの1種で、脂肪細胞の脂肪蓄積を抑制するほか、高血圧抑制、抗うつ作用、血中中性脂肪の上昇抑制、血流改善、関節炎予防効果などの効果を持つ。

しかしこのクエルシトリン、正確には苦味ではなく、似て非なる「渋味」を呈するものだったのである。そこで、さらに食味評価を実施。その結果、クエルシトリンの持つ渋味に、ピーマン特有の香気成分である「ピラジン(2-isobutyl-3-methoxypyrazine)」が加わることで、ピーマンの苦味として感じられることが判明したというわけだ。…

なんと。これからの季節。有難い野菜の一つになりそう。
ピラジンという香気成分はコーヒーなどにも含まれているという話をきいたことがあり、こうした特有のアロマ成分が私たちに与える影響は実は大きいものだと改めて感じる。

私は肉料理にピーマンを合わせ肉独特の臭みをマイルドに洗練させるのも好きだけれど、トマト料理にあわせてその甘みとコクをひきたてるために使うのも好き。生のまま極細切りにしてサラダにちらしても、濃厚チーズののったピザやグラタンにちらしても美味しい。

「ピーマン」という日本での呼び方は、フランス語の"piment" の発音由来。
低温に弱いらしく、貯蔵適温は10℃とのこと。
(『日本の野菜』大久保増太郎著 中公新書 より)