牡蠣のチャウダー・酒粕仕立て

フレッシュな香りの酒粕をたくさん頂き
これをどんな料理に活かすか家人と検討。

ふわっとフルーティーな日本酒の香りが合うのは…と。
いまが旬の牡蠣のチャウダーに決めました。

最初に牡蠣を白ワインで酒蒸しするのですが
あとで酒粕と合わせることを考えて日本酒で。

角切りのタマネギ、ジャガイモ、ベーコンを炒めて
市販のフュメ・ド・プワソン(フランス料理で使われる魚だし)
のスープに投入。そのときに酒粕も約50グラム溶いて投入。
ジャガイモが柔らかくなってきたら
味をみて塩、コショウ、牛乳少々をプラス。
酒蒸ししておいた牡蠣と茹でておいたブロッコリーを投入。
ひと煮立ちで出来上がり。


想像どおりの相性。
牡蠣の旨味に酒粕の香りがよく合います。
真冬にピッタリ。

チャウダーのベースとなったフュメ・ド・プワソン。
ル・モンドのブログ記事でクラシックな作り方を発見。

Fumet de poisson classique
Les bases sont les fondements de la bonne cuisine.
舌平目の骨からダシを丁寧にとり
ブーケガルニや白ワイン(またはベルモット)の香りの力を借りて
上品な魚介ダシができあがります。フランス語のレシピには
いかに焦がさず、綺麗なダシをとるか、香りを大切にするかへの
熱意が感じられます。