香草ローズマリー&マージョラム・控えめで清涼感、多めでスパイシー

香草を生かす料理は色々あると想像しますが、特に肉料理が素晴らしいのです。肉をより美味しく頂くためには香草や胡椒などのスパイスは欠かせないものではないかと思います。以前、ご紹介した「茹で鷄で美しく」でも、肉を焼くときにローズマリーやマージョラムを多めにちぎって散らしながら焼くと、非常にパンチの効いたスパイシーな風味に仕上がります。今日は、水にさしてあるローズマリーとマージョラムからほんの数枚だけを拝借しての控えめ使用で焼いたところ、これらの香草自体の風味はさほど表には感じませんが、全体的に肉自体のくさみがあまり感じられない、爽やかな味になったと思います。

香草が生かドライかということも関係あるでしょう。ドライは水分がとばされて風味が凝縮されているので、生よりも少量でスパイシーさが感じられそうです。香草やスパイスの量はどんな食べ方をしたいかによって変えるもの、と改めて思いました。例えば、暑いときに作るカレーに少量生レモングラスの葉を刻んでいれたことがありますが、食べた人にはレモングラスの存在に気付かれず、「今日のカレーは生姜がきいて爽やかだね」と言われたこともありました。

香草をこんなふうに食事の中でも味わい、その豊かな香りを日常的に体感していると、香料に対する感受性が培われていくのでしょう。それら一つひとつの香料から感じられるイメージやキーワードがいつのまにか記憶に蓄積され、香りのイメージを言葉に置き換え、香りで様々なイメージを表現することに通じていけるのではないかと感じています。

ローズマリーやマージョラムから、ただ食べ物しかイメージできないのではなく、食べたときに感じる様々な印象を記憶に残していくと、様々な形容詞やストーリーが言葉として置き換えられ、そうした言葉のイメージを表現するときに香りを使うようになれたら面白いはずです。