肉とフルーツとスパイスと・甘みは旨味

塩豚の厚切りの上にのせられた甘い金柑の実。昨夜のパーティーのオードブルの一品です。またしても肉とフルーツの組み合わせに笑顔。想像通りの美味しさでした。

最近私は、ブルーベリージャムを砂糖がわりに肉料理につかいます。きっかけは二つ。頂き物のジャムがたくさんあったこと。そして、肉をより美味しく香り高く楽しみたいと思ったことです。フルーツジャムには甘みはもちろん、芳香と各種ビタミン、ミネラル、そしてタンパク質分解酵素を含み肉を柔らかくする効果をもつものがある、ということは昔から様々な文献でも目にしていました。

肉には独特の臭みがありますが、それをいつも胡椒、生姜、 ニンニクなどで香り付けするのもワンパターン。そこでフルーツの香りとこれに合うシナモンを合わせてみると実に美味しかったのでした。以前中華の料理人の方が豚の角煮には砂糖はもちろん、シナモン等の香辛料も欠かせないとおっしゃっていたことも思い起こして…。

豚肉ブロックの表面に塩を適量すり込み、ラップで密封して一日以上冷蔵庫に保管。これをスライスしてただ焼いても美味しい塩豚なのですが、これに少し塩を足した上で、砂糖の代わりのブルーベリージャム適量とシナモンひと振り。軽く煮込むような感じで焼きます。脂身はある程度あった方が良い、というのは、芳香成分も旨味も脂に吸着するからです。余分な脂分は溶けてジャムのとろっとした成分に包み込まれるようにしてフライパンに残りますから、かえってヘルシーなのかも。

甘みは旨味。塩味と甘味との配合はお好みで試行錯誤するとよいと思います。
これといった配合のキマリに縛られず、その日その日の味覚に正直に作る体験もまた貴重。身体の状態は五感センサーに反映すると私は信じています。特に甘いのが食べたいときは疲れているのかも。寒い地域では塩味や甘味が強い料理がよく出されますが、理にかなっているように思います。

ちなみにサツマイモも、よく砂糖とレモンなど柑橘果汁で煮詰めたものをよくつくりましたが、こちらもブルーベリジャム&シナモンで煮ると抜群に美味しかったです。紫芋とブルーベリージャムならばカラーも共通。